초콜릿 템퍼링 하는 법, 초콜릿 템퍼링 온도, 수냉법, 접종법, 초보라도 괜찮아! 초콜릿마스터클래스 수료후기

안녕하세요. 눈사람호텔리뷰입니다.
저는 메이필드호텔스쿨에서 초콜릿 마스터클래스를 수강하였는데요.
그에 대한 과정과 후기를 기록으로 남겨보려고 합니다.
저는 제과 제빵 하나도 모르는 생 초보 입니다.
초보도 가능하단 말씀을 드리고 싶었습니다~

첫번째 포스팅으로 초콜릿 템퍼링 하는 법을 알려드릴게요.

먼저 초콜릿 템퍼링 하는 이유!!
초콜릿을 원하는 형태로 성형하기 위해서는 반드시 템퍼링을 해야하는데요. 그 이유는 초콜릿 안에 카카오버터가 함유되어 있기 때문이에요. 카카오버터가 지방성분이라서 초콜릿 템퍼링을 하지 않으면 굳으면서 하얗게 되거나 광택이 없어서 시각적으로 예쁘지 않아요. 또 수축이 되지 않아서 몰드 안에서 빠지지 않는 현상이 발생한다고 합니다. 먹었을때 입안에서 부드럽지 녹지 않는다고 하니... 템퍼링이란 과정이 정말 중요하군요~!!

테퍼링 방법에는 수냉법, 접종법, 대리석법, 전자레인지법 있는데 저는 수냉법과 접종법을 소개해 드릴게요

<수냉법 다크초콜릿 기준 >
녹이는 온도 50도
식히는 온도 27도
사용하는 온도 32도


<수냉법 밀크초콜렛 기준>
녹이는 온도 45도
식히는 온도 26도
사용하는 온도 30도


<수냉법 화이트 초콜렛 기준>
녹이는온도 40도
식히는 온도 25도
사용하는 온도 29도

저는 다크 초콜릿으로 템퍼링 해 보겠습니다.

 

 

먼저 가스레인지 위에 다크 초콜렛을 중탕으로 녹여줍니다. 초콜렛 녹이는 온도 55~58도로 맞춰 볼게요.

 

 

적외선온도계로 재보니 55도 정도 되었습니다.
이제 얼음물 위에서 초콜릿을 식혀서 27~28정도로 해볼게요

 

 

얼음물 위에서 식혀서 온도 체크 해보니 26도로 많이 내려갔어요. 이젠 다시 따뜻한 물로 옮겨 살짝 재가열해서 31도 로 맞춥니다. 조금만 가열해도 초콜릿 온도가 확 올라가더라구요.

 

 

마지막 온도 체크해보니 원하던 31도로 되었습니다.
템퍼링이 끝났습니다.

 

 

마지막으로 스패튤러에 초콜릿을 묻혀 냉장고 안에서 1-2분 굳힌다음 템퍼링이 잘 되었는지 확인합니다.
템퍼링이 잘 되었을때는 손으로 만졌을때 묻어나지 않아야 하고 하얀 줄무늬나 반점이 없어야 합니다. 이러한 현상은 블룸이라 부릅니다.

 

 

<초콜릿 템퍼링 접종법>
초콜릿 온도를 50도로 올렸다가 식혔다가 다시 올리는 수냉법과 달리 ~ 접종법은 초콜릿을 녹인다음 초콜릿을 계속 넣어주면서 온도를 낮춰주는 작업입니다.

 

 

초콜릿을 중탕으로 50도 이상으로 다 녹여 줍니다.

 

 

초콜릿 조각을 조금씩 조금씩 첨가해서결정화 시키는 방법입니다. 첨가된 초콜릿을 주걱으로 저으면서 온도를 32도까지 낮춰주세요.
수냉법보다 접종법이 더 간단하고 쉬워 보일 수 있는데 잘 안 녹은 초콜릿 덩어리가 남아있을 수 있습니다.

 

 

영상으로 보고 싶으신분을 위해 동영상으로 제작해보았습니다.

내용은 똑같아서 꼭 안보셔도 됩니다.

 

 

 

누군가에게 도움이 될 정보가 되길 바라며

눈사람호텔리뷰