몰드로 초콜릿 만들기, 몰드 초콜릿 만드는 방법, 초콜릿 몰딩하는 법

안녕하세요. 눈사람호텔 리뷰입니다.
오늘은 몰드를 이용해 초콜릿을 만드는법을 포스팅 하려고 합니다.
제가 선택한 몰드는 피라미드 모양 몰드입니다.
마치 토블론 초콜릿을 연상하게 만드는 몰드인데요~
몰드에서 초콜릿이 잘 분리되는 모양이기도 합니다.

초콜릿 몰딩이란? 몰드를 이용한 초콜릿 제작방법을 말합니다. 같은 모양 초콜릿을 손쉽게 만들 수 있는 장점이 있습니다. 몰드는 재질과 디자인 크기 등 종류가 다양하고 현재는 폴리카보네이트 몰드와 플라스틱 몰드를 많이 사용합니다. 폴리카보네이트 몰드는 견고하고 반영구적으로 쓸 수 있는 반면 플라스틱 몰드는 저렴하지만 내구성이 약해 반복해서 사용하기 어렵습니다.

<준비물 >
다크초콜릿 50g
생크림 50g
몰드, 짤주머니2개
몰드용 (테퍼링용) 다크초콜릿

몰드용 초콜릿으로 템퍼링을 합니다.
저는 접종법으로 템퍼링을 할건데요
50도까지 초콜릿을 녹여준 다음 초콜릿을 첨가해주면서 온도를 32도까지 낮춰주면 됩니다.
접종법 템퍼링에 대해 자세히 알고 싶으면 아래 링크 참고하시면 됩니다.

초콜릿을 첨가해서 저어주고 중간중간 온도 체크해주어서 32도까지 맞추어 줍니다.
자세한 템퍼링 하는 방법은 아래 링크 참고하면 됩니다.

8snowman8.tistory.com/17

초콜릿 템퍼링 하는 법, 초콜릿 템퍼링 온도, 수냉법, 접종법, 초보라도 괜찮아! 초콜릿마스터클

 

템퍼링한 초콜렛을 짤주머니에 붓습니다.
이제 짤주머니 끝을 조금 잘라서 몰드에 초콜릿을 짜줄건데요! 짤주머니 끝을 크게 잘라주면 초콜릿이 한꺼번에 많이 나올 수 있으니 주의하세요.

몰드에 초콜릿을 넘치도록 짜 줍니다.
스패튤러로 몰드 윗면을 빠르게 긁어 평평하게 해 줍니다. 그리고 옆면을 톡톡톡 쳐 주면서 기포를 빼 주세요.
이 작업을 하지 않으면 초콜릿을 완성했을 때 중간중간 구멍 뚫린 기포 모양이 남아있더라구요.

몰드를 수평으로 뒤집어 안에 담긴 초콜릿을 쏟아 냅니다. 몰드 아랫면을 스패튤러로 한번 긁어서 정리해주고, 몰드를 뒤집은 그대로 냉장고에 넣어 줍니다. ( 초콜릿이 떨어지니까 아래에 시트를 깔아주면 좋습니다.)

뒤집은 그대로 냉장고에서 꺼냈더니 피라미드몰드 모양 그대로 완성되어 있네요.
이제 몰드 상단에 묻은 초콜릿을 긁어서 정리해줍니다. 이때 안쪽 초콜릿이 찍히지 않도록 조심해 주세요.

이제, 속을 채울 가나슈를 만들어 봅니다!
다크 40g 초콜릿을 녹여준 다음 생크림을 중탕해서 함께 넣고 섞어 줍니다.
그리고 짤주머니에 부어준 다음 넓게 펴서 식혀 줍니다.
가나슈로 속을 채우는 이유는 먹었을 때 식감이 부드럽기 때문이에요.
(가나슈가 아닌) 템퍼링한 초콜릿으로 속을 채우게 되면 돌덩어리처럼 딱딱한 초콜릿이 됩니다.
가나슈로 속을 채워주면 바깥쪽 바삭한 초콜릿 껍질 부분과 안쪽 부드러운 초콜릿 크림이 대조되면서 아주 맛있는 초콜릿이 됩니다.

짤주머니 가나슈가 좀 식었으면 몰드에 초콜릿을 짜 줍니다.
이때 꽉 채우지 않고 80-90퍼센트 정도까지 짜 줍니다. 그리고 냉장고에 넣어 굳혀 줍니다.

가나슈가 굳으면 템퍼링한 초콜릿으로 몰드를 가득 채워 짜 줍니다.
툭툭 쳐서 기포를 다시 빼 주고 스크레이퍼로 몰드 윗면을 천.천.히 긁어서 정리해 줍니다.
그리고 다시 냉장고에 15분 정도 넣어 줍니다.

냉장고에서 꺼낸 몰드에서 초콜릿을 분리 해 줍니다.
툭툭툭 쳐 보니 초콜릿이 하나 둘 씩 떨어지네요.
초콜릿이 템퍼링이 잘 되었으면 잘 떨어진다고 하네요.
다행히 초콜릿 깨진 것 하나 없이 다 잘 분리되었답니다. 피라미드 모양 초콜릿 완성이에요.
꼭대기 부분에 구멍이 가끔 보이는건 기포를 잘 안 빼줘서입니다. 다음에 몰드 초콜릿 만들때 기포를 잘 빼줘야 겠다 생각이 들었네요.
완성된 초콜릿을 상자에 담아 포장해줍니다.
초콜릿 만드는 과정을 영상으로 보고 싶은 분운 아래 힝크 참고하세요.
똑같은 내용이니 꼭 안봐도 됩니다. 영상으로 보길 원하는 분만 클릭 ^^!!
youtu.be/J_8CRFzmqTA